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El pollo, listo para cocinarse y conservarse


El pollo procesado puede clasificarse en uno de los siguientes grupos descritos por USDA.

Pollo tierno

Es un pollo joven que por lo general tiene de 6 a 8 semanas de edad. Independientemente de cuál sea su sexo, la carne está tierna. El peso del pollo entero oscilará entre 1.300 y 2.040 kg (2.8 a 4.5 lb). A estos pollos a veces se les denomina de engorda.

Pollo rosticero

Tiene las mismas características generales que el pollo tierno, salvo que su peso variará de 2.160 a 3.400 kg (4.75 a 7.50 lb). El pollo rosticero se procesa desde las 8 hasta las 12 semanas de edad, y se vende generalmente entero.

Capón

Un pollo macho quirúrgicamente castrado se cría hasta la edad aproximada de 15 semanas. Los pesos varían de 2.720 a 4.080 kg (6 a 9 lb). Esta ave, a veces denominada “el ave de la navidad”, tiene carne abundante, tierna y de mucho sabor, lo cual hace que sea muy solicitada para servirse en las celebraciones de la temporada navideña. Se vende entero.

Pollito tierno “Rock Cornish”

El pollito tierno “Rock Cornish”, es un pollo joven e inmaduro que tiene, por lo general, de 5 a 6 semanas de edad, con un peso inferior a los 0.91 kg (2 lb).

Gallina

Una hembra madura. Los pollos incluidos en esta clasificación, por lo general, son gallinas que terminaron su ciclo productivo de huevo para plato. Denominadas aves de corral, las gallinas pueden clasificarse como pesadas o ligeras según su raza o peso. Pueden usarse para estofado o deshuesadas como material prima para fabricar carne de pollo procesada.

Gallo

Un macho de piel gruesa y endurecida y de carne oscura. Por lo general, los gallos son reproductores agotados cuya carne se deshuesa para la fabricación de carne de pollo procesada.


Métodos de conservación

Deshidratación

La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la humedad del pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por métodos de aspersión al vacío, rodillo o liofilización. Una vez deshidratado, el producto (en polvo, en trozos o granulado) se envasa al vacío en latas o bolsas que pueden almacenarse sin ningún peligro para utilizarse años después. La vida de anaquel de productos secados y almacenados en cajas y tambores revestidos de polietileno es más corta. Los productos deshidratados se recomiendan para embarques internacionales trasatlánticos.

Congelado a granel

Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.

Congelado individual

Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congelación. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura entre -17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques internacionales trasatlánticos.

Almacenamiento de productos congelados

La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como materia prima, puede ser almacenada durante varios años sin menoscabo de su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el mantener una temperatura constante igual o menor a -17.8º C (0º F), el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores.

Irradiación

La irradiación reduce el índice de agentes patógenos que a veces se encuentra en el pollo. Mediante este proceso, se puede prolongar una semana la vida útil del pollo fresco refrigerado, además de reducir el impacto ocasionado por abuso térmico durante las operaciones de exportación. Si bien se ha demostrado que este proceso es confiable y seguro, no se ha autorizado la venta de pollo irradiado en todos los países. El pollo irradiado, congelado y almacenado a -17.8º C (0º F) se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.

Congelado rápido individual (IQF)

Los productos de pollo procesados que se someten a congelación rápida individual, se congelan rápidamente a una temperatura aproximada de entre -17.8º C y -15º C (0º a 5º F) en un lapso no mayor de 60 minutos, contados a partir del inicio del proceso de congelación. Las piezas son congeladas por separado y pueden sustraerse en estado de congelación. La aplicación del término
“congelación rápida” está regida por USDA y requiere que los productos sean colocados en un congelador inmediatamente después del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48 horas a una temperatura de 2.2º C (36º F), y luego se congelen a -17.8º C (0º F), en un lapso no mayor de 72 horas contadas a partir del inicio del proceso de congelación. Si se transportan en forma adecuada y se almacenan a -17.8º C (0º F) o menos, los productos de pollo sometidos individualmente a “congelación rápida” tienen una vida de anaquel mínima de 12 meses. Este método se recomienda para embarques internacionales trasatlánticos.



Información. USA Poultry and Eggs www.usapeec.org.mx



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