Por Restaurantes de México.

Café: testigo silencioso de citas amorosas, de fructíferos negocios, de pláticas amenas o amargas, de triunfos y fracasos; compañero inseparable de amas de casa, de políticos, de escritores, de estudiantes, en fin, de ricos y de pobres.

¿Quien en su vida, no ha acudido alguna vez a algún café para desahogar sus penas?

Ahora bien, este aromático grano proveniente de Kaffka, provincia del Suroeste de Abisinia, hoy Etiopía, no siempre fue tan popular ni tan querido como ahora; cuenta la leyenda la cual se remonta al año 800 y se ubica, dentro de las montañas de Abisinia, en donde Kaldi, un joven pastor árabe, observó que sus cabras actuaban de una forma muy extraña después de haber comido los frutos rojos de un arbusto, dicho comportamiento se prolongó durante algunos días en los cuales el rebaño parecía haber perdido el sueño, este hecho despertó la curiosidad de Kaldi quien llevó muestras de las hojas y los frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet, los monjes decidieron cocinar ambas cosas y al probar la bebida resultante la encontraron tan desagradable que arrojaron al fuego lo que quedaba en el recipiente y fue cuando descubrieron que las semillas, a medida que se quemaban, despedían un exquisito aroma y decidieron preparar otra bebida con los granos tostados. Desde entonces, cada día a la hora del rezo los monjes se tomaban una taza de dicha bebida, la cual les permitía permanecer hasta mucho más tarde recitando sus oraciones.

Por otra parte, Salvador Novo comenta en su libro "Cocina Mexicana" que París probó con repugnancia su primer taza de café cuando, en 1669, el embajador turco, Solimán Aga lo introdujo en la Corte de Versalles. Durante la presentación de la amarga y humeante bebida, una vizcondesa fingió ir a darle un dulce a los pájaros enjaulados, pero en vez de darselo a las aves, lo dejó caer disimuladamente en su taza, Solimán fingió no haberlo visto. Al día siguiente, los esclavos ofrecieron a las damas terroncitos de azúcar para su café. Tiempo después los cafés se hicieron muy populares en la Ciudad Luz.

En el Nuevo mundo, el cultivo del café se inició a partir 1715, siendo Haití y Santo Domingo los escenarios de las primeras plantaciones; a partir de ahí lo vemos aparecer en la mayor parte de las regiones de América en las que el clima era propicio: Brasil en 1727, cuba en 1748, Puerto Rico en 1755, Costa Rica en 1779, Venezuela en 1784 y Nueva España en 1790. A partir de estas fechas, el destino de diversos campesinos sudamericanos dependería de las altas y bajas de un producto que cotiza en dólares en la bolsa de valores.

El cultivo de café en tierras del Continente Americano, también tiene su leyenda, la cual cuenta como el joven oficial francés Gabriel Mathiew de Clieu se hallaba asignado a la infantería del Rey en la Martinico. Y al visitar a Francia en 1720 o 23, supo que los holandeses habían logrado trasplantar el café de Arabia a las Indias Orientales y se decidió a hacer lo mismo en tierras de la Martinique, ya que el clima era muy similar.

Las pocas plantas de cafeto que había en París, se encontraban protegidas en los invernaderos de Luis XV. Le Clieu, de alguna forma se las ingenió para hacerse de un grano de la planta, o de tres, como aseguran algunos historiadores. Después de un viaje de un mes en el que compartió sus esperanzas y la poco agua que tenía con la planta, llegó a la Martinico, en donde plantó y cuidó con amor y dedicación el grano, hasta que se llevó a cabo la primera cosecha de granos, de los cuales se dice provienen la mayoría de las plantaciones cafetaleras de América.

En México, el consumo del café en el siglo XIX, poco después de su llegada, no era muy popular, ya que en cuanto a bebidas calientes se refiere, era más popular el chocolate para los ricos, y el atole para los pobres; Alejandro Humbolt, en su visita a México en 1803, menciona en su Ensayo, que en México no se consume arriba de 400 0 500 quintales. Sin embargo, desde 1802, 12 años después de el inicio de su cultivo, el café mexicano empieza a ser artículo de exportación, y en este año se envían a España 272 quintales y 344 a otros países según datos de Lerdo de Tejada. Aún ahora, en nuestros tiempos, el consumo interno de café en México es menor al café que se exporta en nuestro país.

El consumo del café en México, aumentó el día que se maridó con leche a finales del siglo XVIII, por lo cual ya constituía un alimento como el atole y el chocolate, y no solo un estimulante y por ende, ya iba perfecto con bizcochos y panecillos, es por estas fechas, cuando se abre en la Calle de Tacuba el primer Café, en donde se invitaba a los transeúntes a tomar café al estilo de Francia, es decir endulzado y con leche. Tal vez esta fue una de las razones por las cuales se popularizó el cultivo del grano.

Serían entonces los creativos chinos, quienes abrirían establecimientos en la ciudad de México, en donde el café se servía a la manera francesa, pero en vaso. Así mismo crearon un panecillo ideal para sopearlo sin desbaratarse llamado bisquet, el cual habían aprendido a elaborar en los campamentos ferrocarrileros norteamericanos en donde eran empleados como cocineros.

Así, poco a poco fueron aperturandose cafés de chinos por toda la ciudad a la par de otros cafés como el anteriormente mencionado de la Calle de Tacuba; El Cazador en la calle de Mercaderes y el café del Sur, establecido en el Portal de Agustinos, esquina del ex. Centro Mercantil.

Hoy en día, la popularidad del café va en aumento, y si bien no vemos en las calles tantos cafés de Chinos como antaño, si nos vemos invadidos por Vip´s, Samborn´s y Starbucks, en donde tal vez las formas de beber café son un poco diferentes a las de antaño, pero igualmente son lugares en donde el café sigue siendo la mejor compañía.