Diversas son las teorías acerca de los orígenes de este complejo, mítico y delicioso platillo de la cocina mexicana, estas son algunas de ellas.

Se dice que el ancestro del mole es una salsa espesa de diversos chiles que preparaban los aztecas llamado "Mulli", que significa mezcla. Seguramente en la época precolombina ya existían diversas preparaciones de salsas y de platillos que con la llegada de los españoles se refinaron o se transformaron gracias a la llegada de ingredientes europeos y asiático,s y que dieron posteriormente lugar al mole como lo conocemos hoy en día.

La historia más aceptada acerca del origen del mole poblano es la que nos dice, que fue Sor Andrea de Asunción, una monja dominica del convento de Santa Rosa, quien lo inventó en su afán de servirle al virrey, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, un platillo delicioso, diferente y digno de la realeza. La leyenda cuenta, que Sor Andrea buscó por toda la cocina del convento todos los chiles, las especias y hierbas que tenían, y las molió en el metate, consiguiendo así una salsa espesa, de textura aterciopelada y brillante, y de sabor inigualable e indescifrable, ya que fue imposible para el virrey definir el secreto de tan indescriptible sabor.

El virrey en gratitud, le puso azulejos hechos y pintados a mano a la cocina del convento de las religiosas, y ese azulejo sigue siendo muy popular en las cocinas típicas de Puebla.

Existe otra leyenda, muy popular también que se conoce como "San Pascual Bailón, atiza mi fogón", y cuenta que el Virrey de la Nueva España, Juan de Palafox, visitó un convento poblano donde se le ofreció un gran banquete.

Era tan importante el evento, que los encargados de la cocina buscaban esmerarse y lucirse con los platillos que ofrecerían al Virrey, la presión era mucha, el tiempo era poco y el nerviosismo era tal que ni el cocinero principal, Fray Pascual, se salvó de él.

Se dice que el religioso estaba tan nervioso que corría por toda la cocina dando órdenes, apresurando la marcha porque los minutos se consumían y el banquete aún no estaba listo. Sin darse cuenta, Fray Pascual comenzó a recoger en una charola varios productos con la intención de guardarlos después, pero entre el ajetreo y su carrera tropezó y todos los ingredientes de la charola volaron por el aire y fueron a caer exactamente en la cazuela donde los guajolotes se estaban cocinando.

El clérigo estuvo tan preocupado que comenzó a orar con toda su fe a San Pascual Bailón, y gracias a la oportuna intercesión del santo, el platillo gustó mucho a quienes lo probaron.

Esta leyenda fue muy bien acogida por la gente y se dice que incluso en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda de San Pascual siguiendo los rezos de Fray Pascual: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

Sea cual sea su origen, es seguro que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica, perfeccionado y transformado durante la Colonia, momento en que la Cocina Mexicana se enriqueció con técnicas, ingredientes e influencias asiáticas y europeas. Es el mole en nuestros días, principal invitado en fiestas y comilonas, en bodas y bailes, y no hay mesa mexicana que no haya sido engalanada con la presencia de este mítico manjar, deleite de ricos y pobres por igual.