Por Fabiola de la Fuente

Aunque son muchos los que han tratado de imitarlo, ninguno ha sido capaz de lograrlo. Ya sea por los secretos que guardan las cuevas de Cambalou, o por la leche de las alegres y exóticas ovejas Lebris, o simplemente por el esfuerzo y la dedicación de los pobladores de Roquefort de mantener el queso que estos producen en su trono.
Sea como sea, el queso Roquefort, ocupa una posición privilegiada en cuanto a quesos se refiere. Pertenece a la categoría de quesos azules o quesos veteados, cuya característica son las vetas azules de moho causadas por microorganismos, específicamente en el caso del Roquefort, el Penicylum roquefortii.

La leyenda referente al descubrimiento del queso Roquefort, gira en torno a un enamoradizo joven pastor, quien olvidó su almuerzo el cual consistía en una porción de queso de leche de oveja y un pan, dentro de las cuevas de Cambalou, en donde descansaba tras una larga jornada de trabajo. Se dice, que el pastorcito dejo todas sus pertenencias en la cueva, incluyendo su almuerzo, por ir tras una glamorosa e inocente pastorcita que iba pasando por ahí. Al regresar tiempo después de su por lo visto exitoso idilio, el pastor descubrió, que su queso estaba cubierto de un moho azul. Hambriento ahora si, el confiado individuo probó un poco del queso descubriendo un sabor incomparable.

Sea o no esta la verdadera historia de su descubrimiento, debemos aceptar que es muy romántica, por lo cual, los habitantes del pequeño poblado de Roquefort ubicado en la sureña región de Aveyon en Francia, se deleitan contándola a propios y extraños habiendo hecho de esta, la leyenda oficial en torno al queso azul de la región.

El queso roquefort existe, según expertos, desde mucho antes de la edad media, ya que durante esta época, este queso ya había conquistado los paladares de regiones como Toulouse, Marsella y Montpellier. Durante el Siglo de las Luces, Diderot nombró al Roquefort como "El rey de los quesos" aunque por largo tiempo, durante la Belle Epoque de París, fue también nombrado por el célebre gastrónomo Curnovsky el "Queso de los reyes". Es en 1925, el Roquefort, se convierte en el primer queso en recibir la Denominación de Origen, pero no es hasta 1996 que las leyes le proveen una Denominación de Origen Protegido.

El queso Roquefort está elaborado, como anteriormente mencioné de la leche de la oveja Lebris, dicha oveja, a la cual le estaremos eternamente agradecidos, es una cruza obtenida con los mejores ejemplares de oveja de la región. Posteriormente, al cuajo obtenido con esta leche, se le adiciona la bacteria Penicylum roquefortii, la cual por medio de un proceso químico-biológico natural da el sabor que caracteriza a este delicioso queso. Posteriormente, el queso que se obtiene tras este proceso, se lleva a las cuevas de Cambalou para su maduración, la cual tiene una duración de tres meses. La humedad, la temperatura, así como los diferentes elementos de la naturaleza traídos por las corrientes de aire que existen en las Cuevas de Cambalou, han tratado de ser igualados de forma científica… siempre sin éxito.

Hay diversos quesos en el mundo que han seguido los métodos de elaboración del queso Roquefort: el Cabrales, de España; el Gorgonzola, de Italia; el Danablu, de Dinamarca; el Edelpilz, y el Bergader, ambos de Alemania, el Bellelay y el Paglia de Suiza; y el Stilton, de Inglaterra, el cual según la tradición debe acompañarse con un Oporto o un Sherry. Todos ellos son quesos veteados que han sido denominados bajo diferentes nombres, ya que por esta denominación de origen protegido y controlado de la cual goza el Roquefort, solo él, y nada más que él puede portar el real apelativo.