Pavo: Descongele el pavo con anticipación bajándolo en el refrigerador (fuera del congelador) o bien con agua fría. Frótelo con el apio y agregue trozos de ésas varitas entre las piernas, alas, el cuello y en el hueco interior. Unte completamente con mantequilla el recipiente en que se horneará (la pavera) para evitar que se pegue. Sazone frotando el pavo con mantequilla por dentro y por fuera. Condiméntelo con la sal de ajo, sal de cebolla y una pizca de sazonador de carne. Bañe con el jugo de una naranja natural (o con jugo de piña).

Hornee a 300 ºC de 30 a 45 minutos en la pavera tapada. Sáquelo del horno y gire el pavo ¼ de vuelta, báñelo con el jugo y vuelva a hornear por 30 minutos más. Repita la operación hasta que al picar el pavo con un tenedor no salga líquido de él.
Una vez horneado, acomódelo con la pechuga hacia arriba y rellénelo con la carne. Vuelva a meter el pavo relleno al horno por 20 minutos más, pero en esta ocasión destapado para permitir un dorado completo. Sáquelo y voltéelo de manera que el frente quede hacia atrás en el horno y hornéelo por otros 5 minutos. Apague el horno y conserve el pavo tapado para servir caliente.

Relleno: En una sartén caliente con un poco de manteca acitrone la cebolla y el ajo picados, después añada la carne de res y luego la de cerdo, sazone con sal y pimienta. Posteriormente agregue el apio picado, las pasas, ciruelas pasa, aceitunas, los orejones, la manzana, nueces y el vino. Cocine a fuego bajo hasta que la carne está bien cocida y la fruta esté suave, no debe resecarse. Unos minutos antes de apagar añada el cilantro finamente picado y mezcle muy bien; apague, retire del fuego y déjelo enfriar.

Salsa Gravy: Pele y descorazone las manzanas y lícuelas con un con poca agua. Después ponga a fuego medio y añada una pizca de sal, las rajas de canela y azúcar al gusto. Debe hervir y reducirse un poco hasta que espese ligeramente y tome consistencia de salsa. Sirva sobre la carne del pavo o del relleno si se desea.